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        端午制曲

        端午制曲

        每年端午后,酒師們開始制造曲藥。

        曲藥以小麥為原料先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用腳不停地踩,這叫“踩曲”。

        酒曲的培育

        酒曲的培育

        將制好的酒曲用稻草包好放入曲房進行培育一個月后,翻曲放入庫房4個月后即可使用。

        重陽投糧(下沙)

        重陽投糧(下沙)

        用100度左右的開水清洗7-8次,主要清除掉渣子,讓高糧吸收水分。

        蒸煮

        蒸煮

        將清洗好的紅糧均勻上甑蒸煮,經過2小時的高溫蒸煮后,即可下甑。

        攤涼

        攤涼

        將蒸煮后的紅糧散在地上攤涼,來回上下翻開使溫度降到35度左右,即可加曲。

        加曲堆積發酵

        加曲堆積發酵

        將酒曲按不同的比例加入原料,攪拌后進行收堆發酵3-4天,使外層溫度達到60度左右即可入窖。

        二次投料

        二次投料

        投料:將剩下的原料清洗、蒸煮、攤涼。

        糙沙:將發酵的原料取出與二次投入的生料拌均勻,收堆,入窖發酵。

        窖池的修建與培育

        窖池的修建與培育

        窖池的修建:用本地的紫砂石修建,窖池一般為4米長、2.4米寬、2.8米深。

        窖底的培育:窖池底部放入一層蘋果、一層梨、一層香蕉、一層桔子,再鋪上一層特有的紫砂泥,讓其腐爛,即可入窖發酵。

        什么是調味酒

        什么是調味酒

        窖底香:每一窖池底部約20厘米深的原料釀出來的酒為窖底香(調味酒)。

        窖面酒:原料入窖后,再蓋上一層特殊培育的窖泥封口使其不能透氣,期滿后,打開窖泥,取其上面約20厘米深度釀造出來的酒為窖面酒(調味酒)。

        注:每窖池,一輪次約各取100斤窖底香和窖面酒。

        取酒

        取酒

        第二年的元月份左右,開始第三次蒸煮,第一次取酒之后再對酒糟攤涼、加曲收堆、下窖、發酵等流程,如此周而復始每月一次直到7次取酒完成,直到8月底丟糟。

        分類與儲存

        分類與儲存

        1至2次取酒有酸澀辛辣味;3至5次取酒俗稱大回沙,品質穩定、口感純和,相對最好;6次取酒俗稱小回沙,含微甜味;7次取酒俗稱追糟酒,含苦味、焦味;將各輪次的酒裝入土壇封存形成基酒,一年后進行盤勾,按照醬味、醇甜、窖底三種味道合并,存放三年。

        勾調

        勾調

        把窖貯到期限的各輪次的(醬香、窖底、醇甜、基酒)混合四大類型的單酒恰到好處地摻和到一起,使它們各自的微量成分從中得到補充。

        相互抵消、轉換從而形成醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長的獨特風格。

        因此,醬香酒必須按照季節性生產,高溫釀造,長期陳釀與精心勾調。

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